パティシエが秘密にしたい！新食感！本格的ベリーチョコムース

くちどけが良く・滑らかなムースに、サクサクとした

パイ生地を中にアクセントとして入れています。

５層からなる、程よくチョコの味を調整した

チョコムースと、イチゴムースと

甘酸っぱいフランボワーズソースでおりなす、

本格的なムースとなっています。

本格的ベリームースについて

材料（５号のセルクル・６号のセルクル）

（ダクワーズアーモンド）

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５g

グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　２５g

アーモンドパウダー　　　　　　　　　　　２８g

粉糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６g

薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　８g

（プラリネ　クロスティアント）

ミルクチョコレート　　　　　　　　　　　３３g

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　６g

プラリネノワゼット　　　　　　　　　　　３３g

リ・スフレ（ライスパフ）　　　　　　　　　８g

フィアンティーヌ　（パイ生地）　　　　　２５g

（イチゴムース）

イチゴのピューレ　　　　　　　　　　　１００g

グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　３２g

牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０g

ゼラチン　　　　　　　　　　　　　　　　　４g

生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　９７g

（ショコラムース）

牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　５８g

ゼラチン　　　　　　　　　　　　　　　　　３g

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４g

スイートチョコレート　　　　　　　　　　３１g

ミルクチョコレート　　　　　　　　　　　５２g

生クリーム　　　　　　　　　　　　　　１３０g

（フランボワーズソース）

フランボワーズピューレ　　　　　　　　１００g

グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　１３g

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５g

コーンスターチ　　　　　　　　　　　　　　３g

レモンジュース　　　　　　　　　　　　　　１g

プラリネは、ナッツ類の粉にカカオバターなどを加えて練って作る
ペースト状のものです。

粒チョコレートの中に詰めることが多く見られます。

ノワゼットはヘーゼルナッツのことで、
プラリネに良く使われる種類のナッツです。

他の素材で作られたものは、それぞれの名前で呼ばれます。

作り方

今回は、ダクワーズ　アーモンド・

プラリネ　クロスティアン・イチゴムース

ショコラムース・フランボワーズムースの

５工程に分けて説明していきます。

上から順番に作っていってください。

（ダクワーズ　アーモンド）

①粉糖、薄力粉、アーモンドプードルをよく混ぜて合わせる。

②卵白に砂糖を３回に分けて入れ、メレンゲを角が立つまで泡立てる。

③①を②に入れ、メレンゲが潰れないように、混ぜ合わせる。

④絞り袋に丸の１１の口金を入れ、鉄板に渦状に絞る。

直径１５センチの大きさより少し大きく、丸く絞る。

⑤絞った鉄板の下にもう一枚鉄板を重ねる。

１８０℃のオーブンで、上下中火で、色がつくまで約１５分焼く。

５号のセルクルで少し後をつけて、余分な生地を潰さないように切る。

（プラリネ　クロスティアント）

①ミルクチョコレートとバターを、湯煎にかけ溶かす。

②①にプラリネノワゼットを入れ、よく混ぜる。

③フィアンティ―ヌとリ・スフレを入れ混ぜる。

④鉄板ラップをして、その上に５号のセルクルをのせる。

５号のセルクル（１５cm）に、平らになるように広げる。

冷凍庫で冷やす。

（イチゴムース）

①ゼラチンを氷水でふやかす。

②イチゴのピューレ、グラニュー糖、牛乳を鍋に入れ、沸騰直前

（鍋の縁がフツフツする）まで温める。

③①を②に入れ、溶かす。

漉し器で漉して、ボールに移す。

粗熱をとる。

④ボールに氷水を当てながら、生クリームを８分立てまで泡立てる。

８分立て（柔らかい角が立ち、角の先端が下を向くくらい）

⑤④生クリームを少量③に入れ、混ぜる。

⑥生クリームの方に、混ぜたものを入れ、ゴムベラで合わせる。

⑦プラリネ　クロスティアントの上に平らに流す。

⑧ダクワーズアーモンドの焼き面をイチゴムースにつけるようにして、平らに入れる。

冷凍庫か急速冷凍庫で冷やし固める。

⑨冷やし固めたら、５号のセルクルを外す。

冷凍しておく。

（ショコラムース）

①ゼラチンを氷水でふやかす。

ふやかしたゼラチンと水を足して１６gになるようにする。

②湯煎につけて、ゼラチンを溶かす。

③牛乳を鍋に入れて、沸騰させる。

④温めた牛乳を、チョコレートに入れて溶かす。

⑤②ゼラチンを④に漉していれ、混ぜる。

⑥ボールに氷水を当てながら、生クリームを８分立てまで泡立てる。

８分立て（柔らかい角が立ち、角の先端が下を向くくらい）

⑦（⑥生クリーム）を少量⑤に入れ、混ぜる。

（⑥生クリーム）の方に、混ぜたものを入れ、ゴムベラで合わせる。

⑧６号のセルクル（１８cm）に流しいれる。

⑨５号のセルクルをはずしたものを、ダクワーズが上にくるようにして、

ショコラムースの中に入れる。

ダクワーズとショコラムースが均等になる位置まで入れます。

冷凍庫、急速冷凍に入れて、冷やし固める。

（フランボワーズソース）

①水とコーンスターチをしっかり合わせる。

②鍋にフランボワーズピューレ、グラニュー糖、①を入れ、

しっかりとろみがつくまで、混ぜながら煮詰めていく。

③レモンジュースを入れる。

（仕上げ）

チョコのムースを上にして置き、その上からフランボワーズソースをかけて、少し冷やします。

冷蔵庫に２時間入れて、解凍しきってから食べてください。

本格的ベリーチョコムースアレンジレシピ

①フランボワーズチョコムース

イチゴムースのところを、フランボワーズに変えて、作ります。

より甘酸っぱさが出て、美味しいです。

②ブルーベリーチョコムース

イチゴムースを、ブルーベリーに変えて作り、ソースも

ブルーベリーソースにすると、とても綺麗な見た目になります。

本格的ベリーチョコムースのポイント

本格的ベリーチョコムースのポイントは６つあります。

それぞれポイントごとに説明したいと思います。

（ダクワーズ　アーモンド）

※メレンゲ

卵白は冷たいものを使いましょう。

砂糖を入れるタイミングは、初めに一回入れ、次は白くなったら、

７分立てくらいになったら、全部入れて、しっかり泡立てます。

なぜ、分けて入れるのかというと、メレンゲの泡を砂糖が補強してくれているので

最後までしっかり、泡を保たせさせるためです。

※丸く絞る

生地を渦状に絞るときは、５号のセルクルより必ず大きく絞ってください。

ケーキの土台となるため、セルクルより小さいと、見た目にすごく影響してきます。

（プラリネ　クロスティアント）

※しっかり伸ばす

５号のセルクルに入れるときは、間が空いたりしないように均一に伸ばしてください。

（イチゴムース・ショコラムース）

※ゼラチン

ゼラチンはしっかりとふやかしてください。

ゼラチンでムースを固めているため、少しでも混ざりきっていない、

溶けきっていないということがないようにしてください。

※生クリームの固さ

ゆるすぎると冷蔵庫に入れても、なかなか固まってはくれません。

逆に固すぎると、クリームがなかなか平たくなってくれないので、

仕上がりが汚くなります。

ですので、必ず８分立てあたりに、なるようにしてください。

（フランボワーズソース）

※とろみ

このソースは少しゆるいと思いますので、火をなるべく長く入れ、

しっかりとろみをつけてください。

まとめ

今回ご紹介した本格的ベリーチョコムースは、口溶けにいいムースに、

ザクザクとした食感が加わった、新しい形のムースです。

本場フランスの、腕を磨いたパティシエが通う学校で作ったレシピを元に、

日本向けにいろいろと改良し作った思い出深いレシピになっています。

チョコレートムースですが、ベリー系のムース・ソースを加えることで、

酸味が効き、重たくなく、あっさりと食べれるようになっています。

少し工程は多いですが、その分期待を裏切らない

美味しさになっていると思います。

作ってみては、いかがでしょうか？