シュークリーム職人歴４年！教えます！クッキーシュー

 お店で売ってある、本格的なシュークリームです。

シューの上にクッキーをのせることで、

ザクっとした食感が楽しめ、濃厚なカスタードを

たっぷり詰め込んでいるので、幸せになること

間違いなしです！

クッキーシューについて

材料（１１個）

（クッキー生地）

バター　　　　　　　　　　７０ｇ　　　

グラニュー糖　　　　　　　６０ｇ

卵　　　　　　　　　　　　３０ｇ

薄力粉　　　　　　　　　１５０ｇ

塩　　　　　　　　　　　　　１ｇ

（シュー生地）

水　　　　　　　　　　　１００ｇ

バター　　　　　　　　　　７０ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　８５ｇ

塩　　　　　　　　　　　　　１ｇ

卵　　　　　　　　　　　　約３個

（カスタード）

牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ

グラニュー糖　　　　　　　９０ｇ

卵黄　　　　　　　　　　　　５個

薄力粉　　　　　　　　　　４５ｇ

バター　　　　　　　　　　３５ｇ

ヴァニラビーンズ　　　　４分の１

作り方

クッキー生地・シュー生地・カスタードに

分けて説明していきます。

工程は上から順番に作っていってください。

（クッキー生地）

①バターを木べらでポマード状(滑らかに、クリーム状）にする。

※ポマード状にすることで、サクサク感が出ます。

②砂糖、塩を入れ、すり混ぜる

③常温の卵を、数回に分けて入れる。

※バターと卵は、油と水の関係性なので、数回に分けて入れます。

分離してしまったら、分量内の薄力粉を少量入れれば、分離を防ぐことができます。

④ふるった薄力粉を入れ、ゴムベラで混ぜる

⑤ＯＰＰシートに挟んで、2ｍｍ厚に麺棒で丸く伸ばす。

冷蔵庫で３０分～１時間ねかせる。

⑥５～６センチのセルクルで伸ばした生地を抜く。冷蔵庫で冷やしておく

（シュー生地）

①鍋に、水、バター、塩を入れ火にかける。

バターを完全に溶かしてから、沸騰させる。

②沸騰し、吹き上がったら火を止めて、ふるった薄力粉一気にを入れる。

木べらで、しっかりダマにならないように混ぜる。

※沸騰する前に入れると、生地が膨らみません。

③火を再びつけて、水分を飛ばすように混ぜる。

生地をゆすったときに、コロコロ転がって、鍋に生地がつかなくなり、

鍋底に白い膜が張り、「シューッ」と音がなるようになるまで、しっかり練ります。

上のような状態になれば火を止めて。ボールに移す。

※焦がさないように、注意してください。

④生地が冷めないうちに、よく溶いた常温の卵を数回に分けて混ぜる。

生地をすくって、垂らした時に３秒でおち、落ちた先が三角形になったら、

卵を入れるのをやめる。

※卵を入れ滑らかになってきたら、少しずつ卵を入れ、様子を見てください。

⑤絞り袋に丸の１１の口金で、ドーム状に３．５～４cmの大きさに揃えて絞る。

⑥シューの上に、セルクルで抜いたクッキー生地を置きく。

２００℃のオーブンに、下強火で上中火で約１０分、生地が持ち上がったら、

下中火の上強火にして約１０分焼く。

※オーブンによって焼成温度・時間に多少の差が出ることがあります。

（カスタード）

①バニラの鞘を縦半分に切り、中に入っているビーンズを包丁で取り出し、

牛乳に入れる。

②鍋に牛乳、グラニュー糖半分を入れて、沸騰直前（鍋の縁が沸々なるくらい）まで

温める。

③卵黄に残りの砂糖を入れて、ブランシール（白っぽくなるまで泡立てること）する。

④ふるった薄力粉を入れて、ダマが出ないようにすり混ぜる。

粘りがでるので泡立てずにすり混ぜるに留めてください。

⑤沸騰直前の牛乳を入れながら、しっかり混ぜる。

こして鍋に戻す。

⑥火にかけて、ゴムベラで八の字を書くようにしっかり混ぜながら炊く。

全体にとろみがついて、フツフツしてきたら、少し炊いて火を止めます

⑦バターを入れて、余熱で溶かし混ぜる。

⑧バットに移して、ラップを密着させて、下に氷水を当てて冷やす。

⑨冷めたカスタードを裏ごしをする。クリームを滑らかにするため

（仕上げ）

直径1センチの丸の口金をつけた絞り袋に、カスタードを入れる。

シューの裏側中心に、絞り袋で穴を開け、カスタードを絞る。完成

クッキーシューのポイント

クッキーシュー（主にシュー生地）のポイント・失敗原因について説明したいと思います。

それぞれポイントごとに、説明したいと思います。

シュー生地について

※しっかり沸騰させる

沸騰させることで、バターと水をしっかり混ぜてあげるためです。

※必ず火を止める

火を止めてから、薄力粉を入れましょう。

※ダマに気を付ける

薄力粉を入れてから、ダマになりやすいので素早く混ぜましょう

※しっかり火を通す（デ・シェセ）

再び火にかけるのは、薄力粉にしっかり火を通すためです。

デンプンの糊化

（デンプンが水分を吸収して膨らみ、やわらかくなって粘りが出ること）

を進めるため。

このことをデ・シェセといいます。

この作業を怠ると、粘りが出ず、焼いたときに膨らみません。

※卵の量

卵の量が少ないと、生地の伸びが悪くなり、

焼いたときに小さく固い生地になります。

逆に多いと、生地が柔らかくなり、伸びすぎてしまい、

ペッタンコなシューになってしまいます。

卵は、生地に艶が出て、滑らかになり、生地をすくったときに、

逆三角形に垂れ下がる状態が好ましいでしょう。

生地が冷めれば、卵の量が多くなってしまいますので、

素早く慎重に卵を入れていきましょう。

※オーブンを開けない・膨らむ仕組み

焼いている最中にオーブンを開けないでください。

なぜなら、生地の中に含まれている水分がオーブンの熱で蒸発して、

生地を押し上げて空洞になるからです。

扉を開けると、空気中の冷たい空気がオーブンの中に入ってしまい、

熱を奪ってしまうため、蒸発する力が弱まり、しぼんでしまいます。

※冷めたらしぼんでしまう

焼き上がりは膨らんでいるけど、冷めてくるとしぼんでしまうのは、

焼きが足りないことでしょう。

オーブンで膨らんだら一回蒸気を抜き、膨らんだ形を固定させるため、

乾燥焼きさせて、生地をしっかり焼きましょう。

クッキーシューアレンジレシピ

①ノーマルなシュークリーム

クッキー生地を作らずに、シュー生地だけで焼きます。

焼く前に、水で濡らしたフォークで形を整えて、

はけで卵を表面に塗る。焼く時間は同じです

②チョコレートのカスタード

カスタードにカカオマス１５ｇ、ブランデー１０ｇ、生クリーム１００ｇを加え、

バニラビーンズを入れない。

バターと一緒にカカオマスとブランデーを入れ、

生クリームは８分立て（角が立つくらい）まで泡立て、カスタードと合わせる。

まとめ

このクッキーシューは、実際に店で売っていたシュークリームに、

クッキー生地をつけて紹介したものです。

シュークリームを作るときは、なぜ膨らむのかについて考えながら作ると、

膨らまないというようなことは、なくなると思います。

簡単にできるようなところにも何個もポイントがあり、

１つでもかけてしまえば、

膨らまない原因になってしまいます。

そんな時に、この記事を読んで、ポイントを覚えてくれたらいいなと思います。